Conocer a fondo una civilización, y las influencias que ha ejercido sobre otras culturas, no es tarea fácil. Del mismo modo, no es fácil establecer los límites que separan en el tiempo a una civilización de otra, pues la cultura no es patrimonio de un pueblo, ni de una época, sino que se va conformando con la fusión de un sinfín de elementos distintos desde el punto de vista cronológico y geográfico.
Por otra parte, una civilización, como fue la islámica, se asemeja a un inmenso «rompecabezas», en el que, para comprender su sentido global, es necesario ir encajando con infinita paciencia pieza por pieza… Una de las piezas clave, necesarias para el estudio de una cultura, es sin duda la referente a la alimentación, la agricultura y su paisaje, con todas las connotaciones lúdicas, económicas y científicas que éstas comprenden.
Al-Ándalus, la perla de Occidente
Al-Ándalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado que fundaron los musulmanes en la península ibérica, y que abarcaba la práctica totalidad de su territorio.
A principios del siglo VIII desembarcó en ella un contingente formado de árabes y beréberes venidos del Magreb, quienes traían consigo una nueva ideología religiosa, política y económica, con marcadas influencias orientales, que, al fusionarse con la herencia hispanogoda ya existente, dio como resultado una nueva y brillante cultura: la andalusí, con matices de carácter muy marcado y diferente al resto del Imperio Islámico, y ello, hasta finales del siglo XV.
Este sincretismo de elementos culturales se produjo gracias al espíritu científico y al legendario interés por aprender que caracterizaba a los musulmanes, como vemos reflejado en el Corán y en numerosos hadices, o dichos atribuidos al profeta Muhammad.
Los musulmanes no solo penetraron en la península ibérica, sino que se extendieron por el Oriente, hasta los confines del entonces mundo conocido… En ese largo recorrido, no fueron sólo conquistadores, sino también transmisores de una nueva cultura, fruto de su propia aportación y de todo cuanto de positivo iban hallando y perfeccionando a su paso por los distintos pueblos.
Este sincretismo de elementos culturales se produjo gracias al espíritu científico y al legendario interés por aprender que caracterizaba a los musulmanes, como vemos reflejado en el Corán y en numerosos hadices, o dichos atribuidos al profeta Muhammad.
La «revolución verde»
Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario y paisajístico poco reconfortante. La tierra era seca y pobre en recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid. Lo mismo sucedía en el resto de Europa, donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente. A esto añadiremos que, a lo largo de la Edad Media, Europa conoció épocas de escasez extrema, y, como consecuencia, era frecuente la carencia de ciertos alimentos básicos.
Debido a esta carestía, la política de los dirigentes Omeyas de al-Ándalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Para ello, en primer lugar, se recopilaron y tradujeron gran cantidad de textos antiguos sobre agricultura —la mayoría orientales— y se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío de origen romano existentes en suelo peninsular, importándose igualmente tecnologías de origen oriental, que se aplicaban, tanto en las técnicas de extracción, como de conducción del agua.
De esta forma, pronto se aclimataron e introdujeron nuevas especies vegetales, provenientes de lugares tan lejanos como la China, la India y Oriente Medio, y se fomentó el cultivo a gran escala, de productos ya existentes en Europa.
Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario y paisajístico poco reconfortante.
La producción agraria llegó a ser tan elevada, que surgieron «excedentes alimentarios», que, al ser vendidos, favorecieron el que otras personas de la comunidad se especializaran en determinados oficios, lo que dio lugar a una economía y a una cultura urbana muy desarrolladas.
Lo que sucedió fue, en definitiva, lo que los especialistas han dado en llamar una auténtica «revolución verde».
La transformación del paisaje
Ello conllevó además una gran transformación del paisaje agrario de buena parte de España y Portugal (al-Ándalus) en época medieval, que luego se extendería por el Norte de África, a través de los constantes intercambios culturales que traerían consigo las dinastías que reinaron en al-Ándalus y Marruecos: almorávide (ss.XI-XII), almohade (ss.XII-XIII) y, más tarde, nazarí y meriní (ss.XIII-XV). Los ingenios hidráulicos heredados el Imperio romano y procedentes de Oriente, en especial de Siria e Irán, permitieron que el agua llegara a los rincones más recónditos, reverdeciendo la tierra y poblándola de huertos, alquerías y cultivos a gran escala.
Es el caso de las grandes extensiones de olivares, como se aprecia en la actualidad en Jaén, España, y en Meknés, Marruecos. Otro ejemplo de transformación del paisaje fue la creación de cultivos en bancales, mediante bellos muros de piedra seca que aprovechaban los desniveles orográficos, como los existentes en las islas Baleares. Las albuferas, del árabe al-buhayra, la laguna, destinadas al cultivo del arroz, proliferaron en la región del Valencia y en el Aljarafe sevillano, aportando grandes manchas de verdor y de humedad.
También se multiplicaron los jardines ornamentales y de aclimatación.
“Toda aquella parte que está más allá de Granada es bellísima, llena de alquerías y jardines con sus fuentes y huertos y bosques (…). Todo es bello y apacible a maravilla y tan abundante de agua que no puede serlo más, y lleno de árboles frutales.” (Navagero, 1524).
Tanto en España como en el Magreb, aún se conservan bellísimos jardines de estilo andalusí cuatripartitos, o de crucero, generalmente dotados de fuente central y cuatro parterres rehundidos, y regados por inundación mediante acequias, a modo de recreación de los jardines coránicos.
Las albuferas, del árabe al-buhayra, la laguna, destinadas al cultivo del arroz, proliferaron en la región del Valencia y en el Aljarafe sevillano, aportando grandes manchas de verdor y de humedad.
Por otra parte, en el s. X, surgió «La escuela agronómica andalusí», que habría de conocer un gran auge durante los siglos XI-XII, en los que se escribieron numerosos tratados de agricultura, plasmándose también las costumbres comerciales agrícolas en los tratados de «hisba» (de usos y costumbres). Se crearon así mismo los primeros jardines botánicos, entre los que destacaron los de las taifas de Sevilla, Toledo y Almería, en el s. XI.
A menudo estos jardines tenían un fin puramente farmacológico y terapéutico, y se creaban junto a los propios hospitales.
Se investigaron y empezaron a poner en práctica nuevos métodos de cultivo, y se experimentó con éxito la ciencia de los injertos, entre otras.
La política agraria
Durante el mandato del califa Abderrahmán III, Córdoba conocería una de las épocas más prósperas de su existencia, transformándose en un auténtico foco de actividad artística, intelectual y científica, que le permitiría competir con ciudades tan brillantes en aquel entonces, como Bagdad, Damasco, Constantinopla e incluso, Fez.
La política unificadora y universalista del califa Abderrahmán III, cuyo nombre honorífico era: -al-Nasir Li-din Allah (el que combate victoriosamente por la religión de Allah), atrajo a numerosas embajadas extranjeras, que acudían a al-Ándalus con el fin de pactar o negociar con él.
Fue a través de una de ellas, enviada por el emperador de Bizancio, que se introdujo en España un tratado que habría de permitir una extraordinaria evolución en el terreno de la ciencia: el libro de Dioscórides, y junto a él, envió el emperador a un monje, Nicolás, para que ayudase en la labor de traducción, ya que estaba escrito en griego antiguo.
Los ingenios hidráulicos heredados el Imperio romano y procedentes de Oriente, en especial de Siria e Irán, permitieron que el agua llegara a los rincones más recónditos, reverdeciendo la tierra y poblándola de huertos, alquerías y cultivos a gran escala.
En dicho libro estaban recopiladas la mayor parte de las plantas conocidas, y, junto a su descripción, una detallada enumeración de sus propiedades farmacológicas y alimenticias. Este importante tratado contribuyó sobremanera a incrementar los conocimientos de los inquietos científicos andalusíes, en el campo de la agronomía y de la farmacología.
Será posteriormente, a través de la llamada escuela de traductores de Toledo, fundada por Alfonso X en el s. XIII, y de los traductores de Zaragoza, cuando la mayor parte de estos conocimientos penetrarán en el resto de Europa, al haberse traducido numerosas obras, del árabe al latín.
Los nuevos ingenios hidráulicos
La descripción que hicieron viajeros y geógrafos árabes y, más tarde, europeos, de al-Ándalus, era la de un país con abundantes tierras de secano en el interior, dedicadas principalmente al pastoreo y al cultivo de cereales, que contrastaban con las ricas ciudades, situadas en su mayor parte en las riberas de los ríos más caudalosos, rodeadas de abundantes vegas donde se cultivaban toda clase de árboles frutales y hortalizas.
«Hay en los palacios tanta belleza, con las cañerías de agua con tanto arte dirigidas por todos los sitios, que no se da nada más admirable. A través de un altísimo monte el agua corriente es conducida por un canal y se distribuye por toda la fortaleza». (Jerónimo Münzer, Viaje por España y Portugal, s.XV)
En torno a estos ríos se crearon nuevas canalizaciones de agua: acequias, azudes o presas cuya función era la de acumular el agua que luego habría de ser repartida, «qanats», que consistían en un sistema de pozos conectados entre sí, que en Marruecos se llaman «jetara» y se conservan en algunas regiones del Sur, como Figuig, dejando su impronta de aspecto lunar en la piel de los paisajes más áridos.
También se instalaron en las orillas de los ríos numerosos ingenios, como son las norias («na ‘ura»), que tenían por objeto facilitar el reparto de las aguas. Unas eran las llamadas de corriente, consistentes en una rueda hidráulica elevadora; otras, llamadas actualmente «de tiro», consistían en un complejo mecanismo de ruedas accionadas mediante tracción animal.
Estas norias se conservan aún en diversas regiones de España aunque, lógicamente, muy transformadas a lo largo de los siglos. Una buena parte de ellas sigue en uso, imprimiendo un carácter especial en el cauce de los ríos y las huertas que en torno a él se extienden. Es el caso de la llamada Albolafia, junto al río Guadalquivir, en Córdoba (esta sí, en desuso), así como de las numerosas norias existentes en Valencia (Requena, La Ñora, etc).
En Marruecos fueron igualmente comunes las norias de corriente, como aún se podía observar en la región de Fez hasta hace unos años. Sin embargo, la mayor transformación del paisaje agrícola marroquí, tal y como hoy lo conocemos, lo constituyen los “ars”, las «garsias» y los «agdales», (palabra de origen amazigh que significa campo de cultivo), dedicados al cultivo de cítricos y otras especies frutales, así como los palmerales del Sur del país.
En las huertas y jardines de al-Ándalus se entremezclaban exóticas flores de ornamentación como el narciso, el alhelí, la rosa y el jazmín, con plantas aromáticas como la albahaca y la melisa, y árboles frutales de toda clase, que en época de floración desprendían un intenso y dulce olor por todo el jardín. Desplegando impasibles toda su belleza, los pavos reales se contoneaban alrededor de las albercas.
Tan bellos eran estos predios, que en el s. XI llegó a surgir en Valencia, un nuevo género literario (rawdiyat y nawriyat, en árabe) que describía con júbilo los jardines y frutos de la época. Así narra el poeta Ali ben Ahmad lo que presenciaba en los jardines de la almunia de al-Mansur, en Valencia:
«Ven a escanciarme, mientras el jardín viste un alvexí de flores urdido por la lluvia,—ya la capa del sol está dorada y la tierra perla su paño verde de rocío— en este pabellón como cielo al que sale la luna del rostro de quien amo. Su arroyo es como la vía láctea, flanqueada por los comensales, astros brillantes.»
La aclimatación e introducción de nuevas especies vegetales
Basándose en los logros de las nuevas técnicas agrícolas, pronto se implantó en al-Ándalus el cultivo de nuevas especies como la palmera datilera y el plátano que cambiaron extraordinariamente el paisaje cultivado.
Otras especies frutales, como el olivo, ya existían en suelo peninsular, pero fueron los hispanomusulmanes quienes fomentaron y organizaron su cultivo a gran escala. Ibn al-Awwam, quien vivió en Sevilla en el s. XII, da buena fe de ello, describiendo en su «Libro de Agricultura», los hermosos olivares del Aljarafe, y las distintas cualidades del aceite, valorado por sus gradaciones de dulzura, y muy considerado por su aromático sabor y sus propiedades bromatológicas.
El resultado de estas extensas plantaciones de olivos, lo podemos apreciar hoy en día en los campos de Andalucía, surcados por cientos de miles de simétricas hileras verdes, así como en los países del Magreb, en especial Marruecos, conformando el paisaje prototípico mediterráneo.
Los andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no sólo en España, sino en toda Europa, como es la berenjena («badinyana»), originaria de la India y difundida por el Mediterráneo a través de Persia. Entre las verduras más estimadas, constaban también las alcachofas («al-jarsuf») y los espárragos, que tenían la propiedad de evitar los malos olores de la carne.
Las hortalizas más cultivadas eran, además, la calabaza, los pepinos, las judías verdes, los ajos (que, por su mal olor, al igual que la cebolla, no se debían de consumir crudos), la zanahoria, el nabo, las acelgas («as-silqa»), las espinacas («isfanaj»), los puerros… de tal suerte, que los andalusíes podían tomar verduras frescas durante todo el año, lo que realmente constituía una primicia.
Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen, el melón, de! Jorasán, y la granada, de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en casi un símbolo de la España musulmana.
El higo, que llegó a ser reputado en al-Ándalus hasta el punto de exportarse a Oriente, se introdujo en la península, procedente de Constantinopla, en tiempos de Abderrahman II. Del mismo modo que fueron famosos los higos y las uvas de Málaga, lo fueron también los plátanos de Almuñécar.
Los cítricos, como el limón, el toronjo y la naranja amarga («naranya») fueron importados de Asia oriental. Eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos y de sus flores, esencias para la elaboración de los perfumes.
Los naranjos, curiosamente, eran considerados, a pesar de su gran belleza, como portadores de mal augurio. Badis, el rey zirí de Granada, prohibió su plantación e hizo que fueran arrancados los ya existentes, pues, al igual que otros muchos reyes de taifas, les achacaba sus fracasos militares.
Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sinfín de frutos más.
En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de al-Andalus, se introdujo la canela, procedente de la China donde se conocía desde hacía ya miles de años, así como el azafrán («za’faran»), el comino («kammun»), la alcaravea, el cilantro, la nuez moscada, el anís («anysun»)…
Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los platos, eran exportadas fuera de España, lo que favorecía, entre otras cosas, el desarrollo de la economía.
Los naranjos, curiosamente, eran considerados, a pesar de su gran belleza, como portadores de mal augurio.
Todo ello dio lugar a una culinaria sumamente refinada y completa desde el punto de vista dietético por su gran variedad de alimentos, en especial vegetales. Diversos manuscritos andalusíes de recetas como el Manuscrito anónimo de cocina del siglo XIII, así como otros sobre las cualidades de los alimentos y sus propiedades bromatólogicas, como los de al-Arbuli, al-Tignari, Ibn Wafid, Ibn Bassal, etc., dan fe de esta gran riqueza y sentido hedonista y saludable de la vida terrenal.
Conclusión
Para concluir, diremos que la “revolución verde” andalusí, con la enorme introducción y aclimatación de especies botánicas orientales y norteafricanas transformó una buena parte del paisaje de la península ibérica y el norte de África. Huertos, predios, alquerías y jardines en al-Andalus, así como «ars», «bustans», «ryads» y «agdals» en el Magreb, salpicaron y reverdecieron las márgenes de los ríos y las regiones alcanzadas por el agua. Esto también fue posible gracias a la implementación de los sistemas de regadío anteriores, en especial, romanos, así como la introducción de sistemas de repartición del agua orientales, tales como los «qanats» y las norias de corriente. A ello se suma la política agraria y económica de los dirigentes omeyas, que favoreció esta eclosión, lo mismo que la gran producción de tratados científicos, culinarios y dietéticos.
Inés Eléxpuru – FUNCI
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