Najat Kaanache: el patrimonio de Marruecos a través de la cocina

La siguiente entrevista, publicada en XLSemanal, expone la historia y labor de Najat Kaanache, cocinera y dueña de Nur (en Fez, Marruecos), nombrado mejor el restaurante de África. Su trabajo es un ejemplo de la preservación de la herencia cultural a través de los sabores, su difusión y la reivindicación de Marruecos y de África en el mundo. Su relato contribuye a romper estereotipos, en torno al aislamiento al que se somete al continente africano, a la migración y al papel social de la mujer.

Daniel Méndez (XLSemanal)

Nacida en el País Vasco e hija de inmigrantes marroquíes, la chef Najat Kaanache ha triunfado en las cocinas de medio mundo. Respetada y admirada, ahora publica ‘Najat’, un libro donde desvela su magia (Planeta Gastro). Charlamos con una mujer de una fuerza extraordinaria.

«Podemos empezar, ‘champion’. Estoy en pleno servicio, en Róterdam. No hay nada mejor que contestar cuando estamos entre fuegos». La chef hispano-marroquí Najat Kaanache responde el teléfono y va directa al grano. Es puro nervio, energía en eterno movimiento. Bautizada como la ‘chef peregrina’, ella se refiere a sí misma con otras palabras: «Nací inmigrante y moriré inmigrante», dice en esta entrevista. Lo cierto es que no para: vivió una temporada en Londres, ha pasado por las mejores cocinas de Estados Unidos (donde empezó con Grant Achatz en Chicago) y Europa (elBulli o el Noma figuran en su currículum), abrió locales en México antes de inaugurar Nur –nombrado mejor restaurante de África y mejor restaurante marroquí del mundo– en Fez. De su constante periplo quedan huellas en su cocina, sí, pero también en su vocabulario. Nacida en San Sebastián, de padres marroquíes, se refiere a ellos como aitas e intercala palabras en inglés. Habla con XLSemanal con motivo de la publicación de su libro Najat (Planeta Gastro). Un reflejo de su cocina: marroquí y moderna, pero sin artificios. Nada de esferificaciones, «solo uso elementos naturales».

XLSemanal. ¿Qué hace en Róterdam?

Najat Kaanache. Estoy ayudando a una amiga que ha abierto un local. Pero pronto abriré en Ámsterdam el segundo Nur.

XL. Róterdam, Fez, México… Siempre de un lado para otro.

N.K. Sí, como una mariposa. Pero trabajo. A mí no me han regalado nada.

XL. Sus padres viajaron de Marruecos al País Vasco. Y para integrarse invitaban a cuscús a los vecinos.

N.K. Yo creo que es una buena técnica. No hay que aislarse. Yo he tardado tiempo en darme cuenta de que aquello que hacía mi padre, y a mí me avergonzaba, es la manera correcta de compartir una cultura, de enseñar que nosotros no queremos quitarle nada a nadie. Al contrario, tenemos un pedacito de cultura para compartir. Eso es lo que yo he aprendido de mis padres: que se puede hacer política con la cocina.

XL. Buen resumen.

N.K. Se llega al estómago, pero también al alma y al cerebro de la otra persona.

XL. Sus padres llegan en el 75 a Orio.

N.K. Mis aitas son muy tradicionales. Sus amigos son euskaldunes y cristianos. A mí, mi aita me mandaba los viernes a tomar la hostia con don Andrés, el cura. Tienes que estar bautizada, pero mi padre nos mandaba con los compañeros del barrio para estar integrados. Yo te puedo rezar el padrenuestro en cristiano [lo recita], pero soy musulmana.

XL. Se integraron bien entonces.

N.K. La integración llega desde el alma del ser humano que quiere ser recibido. Un señor que cruzó descalzo la frontera, comiendo cáscaras de naranja que dejaban los turistas, llegó a un gran país. El País Vasco. Ahí empieza todo.

“Ser inmigrante tiene un precio, no solo que te desprecien o te rechacen, sino que uno mismo tiene que dar de sí el doble. Yo hago política con la cocina”

XL. ¿Cómo fue su infancia allí?

N.K. Recuerdo que mi aita iba a trabajar a la fábrica de ladrillos: los metía en hornos a 500 grados. Es un trabajo de inmigrante que le ha dejado secuelas: es inválido desde hace 20 años. Ser inmigrante tiene un precio, no solo que te desprecien o te rechacen, sino que uno mismo tiene que dar de sí el doble que otro ciudadano.

XL. Se sigue describiendo como mujer inmigrante.

N.K. Nací inmigrante y me voy a morir inmigrante. Si venía el fontanero a mi casa cuando era pequeña, le pedía a mi madre que pagase antes de arreglar la lavadora. Yo me peleaba con ella: «¡Es injusto, mamá!». No puede ser que te haga pagar antes de hacer el trabajo. Y ella me decía: «Es que no confía en nosotros, hija». Toda la vida he sido esa niña rebelde que decía «no puede ser». Soy africana, vasca, marroquí… no importa. Tengo la sensibilidad de entender diferentes culturas y hablar siete idiomas, que no los habla cualquiera, ¡eh!

XL. Desde luego. Cuando abre su restaurante en Fez, ¿siente que está volviendo a casa?

N.K. Estaba en México D. F., tenía un negocio que iba bien de comida callejera marroquí al lado del Museo de Frida Kahlo. Y de repente me cae la oportunidad. El director del Museo Yves Saint Laurent en Marrakech me dice: «Tengo un espacio que necesita un alma. Tú lo puedes comprar y hacer algo extraordinario». Y yo pensaba: «¡Pero cómo voy a abrir yo en Marruecos!». He estado toda mi niñez, pero nunca he vivido allí.

XL. Pero lo hizo.

N.K. Me encantan los retos. Todo el mundo pensaba que Najat Kanaache tenía que abrir en Europa porque tenía que pelearse por las estrellas. Pero yo no. No he abierto restaurantes pensando que voy a ser mejor que nadie. A mí lo que me gusta es alimentar almas. Y como nadie pensaba que lo haría, que no abriría donde nadie te da un título, pues voy y lo hago. Y me voy a Marruecos a aprender a cocinar con la gente de mi cultura. Y ver qué puedo aportar yo. ¡Me ha curado el alma!

XL. Dice que es imposible que en Marruecos le den una estrella. Tremendo que África no exista en las listas, ¿no? Es la gran ignorada.

N.K. [Carcajada]. Es doloroso. The World’s 50 Best nos descubrió el año pasado. Pero parece mentira que un territorio colonizado por franceses, donde la lengua oficial es el francés, que estemos a veinte minutos de Europa, y no tengamos una lista. Es como para pegarse un tiro. ¿Puedo hablar con sinceridad?

XL. Por supuesto.

N.K. Vivimos en una sociedad tan racista que a veces parece mentira que nos comamos unas sardinas de Marruecos en Madrid. África no es pobre, es muy rica, tiene mucho poder, mucha energía… Pero nos roban porque seguimos teniendo una larga sombra de colonialismo. No nos deja respirar, no nos deja vivir y expresarnos. Tenemos que ser controlados bajo regimientos de otras lenguas y otros países. África sabe vivir y crear. Ya va siendo hora de que África tenga su propia lista.

África no es pobre, es muy rica, tiene mucho poder, mucha energía… Pero nos roban porque seguimos teniendo una larga sombra de colonialismo. […] África sabe vivir y crear. Ya va siendo hora de que África tenga su propia lista.

XL. Usted ha pasado por las mejores cocinas: Noma, elBulli…

N.K. Yo lo único que tengo en Nur son seis fuegos. No tengo ni una liofilizadora [para deshidratar alimentos] ni una Pacojet [aparato profesional para hacer sorbetes, entre otras cosas]. Lo único que tengo son seis fuegos y carbón.

XL. ¿Sin técnicas vanguardistas?

N.K. Utilizo técnicas marroquíes, sus olores y sabores, sus colores, su pasión, su respeto… No utilizo nada más.

XL. ¿No tuvo la tentación de montar elBulli en Fez?

N.K. No. Ferran me enseñó una cosa: respétate a ti mismo, quién eres, de dónde vienes, qué quieres hacer… y tira ‘palante’. El copy paste doesn’t work.

XL. ¿Cómo fue su paso por elBulli?

N.K. Pasé dos años y medio mágicos. Me sé todas las recetas de memoria, he pasado por todas las secciones, he vivido, he sentido… he respirado elBulli.

XL. Lo dejó todo para ir allí.

N.K. Todo. Cuando Marc Cuspinera me vio la primera vez, dijo: «Aquí está la pesada de los e-mails». Mandé uno cada semana durante dos años: «Dejadme estar en el equipo, dejadme…».

XL. Es usted insistente.

N.K. Los sueños son para soñar. El esfuerzo hay que tomárselo en serio. No lo haces por nadie, lo haces por ti.

XL. Estuvo presente en la última noche de elBulli.

N.K. Es más, a mí Mateu Casañas me dejó cerrar la puerta. Y tengo la foto del último bocadillo de elBulli. Era un espacio con una energía, un respeto… Allí no se iba a aprender a cocinar, se iba a aprender a ser compañeros.

XL. Se ha movido mucho: no solo inmigrante, es también un ‘culo inquieto’, con perdón. Ha estado en México, Róterdam, Londres…

N.K. Así he aprendido siete idiomas. Mi primer sitio fue el Alinea, en Chicago, con Grant Achatz. Mi profesor de inglés de la época me decía que no aprendería nunca. ¡Tengo un título por la Universidad de Londres! Estuve también en Napa con Thomas Keller en el French Laundry, en el Noma de Copenhague. Tengo casa en México… pero yo no he tenido casa muchas veces, no he tenido donde dormir.

XL. Pero ha llegado lejos.

N.K. Siempre he seguido adelante. Cuando tienes un sueño, debes tener el coraje para salir adelante. Como dice Dabiz Muñoz. Es uno de los cocineros a los que admiro. Los dos sabemos lo que es sufrir, pero también que ese sufrimiento es parte de la vida.

XL. Es usted madre, trabaja 17 horas, tiene restaurantes en varios sitios… La conciliación no debe de ser fácil.

N.K. Tienes que vivir con un nivel de culpabilidad, porque cuando empieza el servicio, empieza. Y ya puede venir santo Tomás que no puedes hacer nada: porque los comensales, nuestros reyes, son lo más importante. No quiero darle pena a nadie. Yo he trabajado 17 horas al día y como yo muchos hombres. No está bien decir que no se da oportunidades a las mujeres. No, tienes que trabajar y esforzarte. ¿No hay hombres cocineros que salen a la mañana y no regresan hasta la una de la noche? Y tienen sus mujeres y sus hijos. Yo sé que para poder hacer una cocina que sea reconocida tengo que meter mis horas. Mira, vosotros le dais mucha importancia a ser mujer o ser hombre. Yo no. Eres chef… y punto. En la cocina no hay sexo.

Cuando tienes que trabajar, debes hacerlo como el resto, sin excusas. Hay más machismo entre empresarios. A un empresario le costará más invertir si está una mujer al frente.

XL. Pero ser mujer en cocina y en Marruecos no debe de ser sencillo.

N.K. ¡Pero si en África quien domina la cocina es la mujer! Es todo lo contrario al resto del mundo. Dicho esto, ¿quieres que te cuente la verdad?

XL. Por favor.

N.K. Sinceramente: a mí nunca me ha ayudado una mujer, así te lo digo. Pero todo cocinero, y te podría dar nombres y apellidos, con sus respectivas mujeres, eso sí, me han ayudado, me han dado una oportunidad, me han dejado ser yo al tiempo que me han enseñado, me han gritado, me han dicho, por favor, Najat, tú puedes… Siempre han sido hombres.

XL. No hay machismo en la alta cocina entonces.

N.K. ¡Yo no he dicho eso! Lo que quiero decir es que, cuando tienes que trabajar, debes hacerlo como el resto, sin excusas. Hay más machismo entre empresarios. A un empresario le costará más invertir si está una mujer al frente.

XL. También puso en marcha la fundación Six Ingredients para defender el origen de los productos.

N.K. No nos podemos olvidar de la gente que nos acompaña en este camino. Nosotros los cocineros somos los últimos en la línea. Tenemos a nuestros productores, a nuestros pescadores, ganaderos… que son muy importantes. Y también a la gente inmigrante ilegal que se encarga de alimentar a toda Europa y nadie se ha acordado de ellos con la COVID. Ellos son más importantes que nosotros. Ellos han puesto la semilla de tomate, lo han mimado, lo han cortado y lo han mandado al restaurante. ¿Y luego somos nosotros quienes ganamos un premio? ¡No es justo!

XL. Otros chefs de renombre hablan maravillas de usted.

N.K. Quizá, pero todavía no estoy ahí arriba al parecer de muchos. Mi trabajo no es ser la mejor, ni es mi intención. Es simplemente recordar y compartir con las personas que tenemos una similitud muy mágica. No me has preguntado si tengo algún sueño, pero te lo voy a soltar [ríe].

XL. Adelante.

N.K. Que un día me llame Elon Musk y me lleve a la luna. Yo de pequeña veía la luna desde la cama porque mi casa en Marruecos no tenía techo. ¡Cocinar en la luna sería la leche! Aunque piensen que estoy loca, los sueños nos mantienen vivos. ¿Puedo pedirte que me hagas una pregunta?

XL. Adelante.

N.K. Pregúntame, ¿con quién quieres cocinar en España?

XL. ¿Con quién?

N.K. Con Dabiz Muñoz. Ahí lo dejo.

Fuente: XLSemanal

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