Nuestro socio Med-O-Med Segundo Ríos, director científico de la Estación Biológica de Torretes, ha compartido con nosotros la receta de morcilla de guerra de su pueblo Ulea, situado en el Valle de Ricote, en Murcia.
Esta receta forma parte de nuestra herencia cultural andalusí. De hecho, su ingrediente principal; la berenjena, era una hortaliza denostada por la población cristiana en esa época, y muy utilizada en la cocina tradicional hispano-musulmana y sefardí.
La berenjena en la Península
Parece ser que la berenjena ya se cultivaba antes del 2000 A. C., de acuerdo con ciertos documentos que supuestamente demuestran que proviene del sudeste asiático, en particular el estado de Assam al noreste de la India, Birmania y China. No obstante, no hemos encontrado acceso a ninguna referencia documental en la elaboración de este artículo. Respecto a su aclimatación, comenzó a cultivarse en la península ibérica a partir del S.X, tras su introducción por los andalusíes desde Oriente.
No obstante, no hay referencias documentales hasta el Tratado agronómico de Abu Zacaria lahia escrito en el siglo XI, que hace referencia a cómo cultivar y cocinar las berenjenas de acuerdo con algunos agrónomos árabes anteriores. También se refiere el autor a la existencia de cuatro especies; una egipcia, otra siria, la autóctona y la cordobesa, lo que refleja que posiblemente se introdujeron en la península procedentes de Oriente Medio. De hecho el origen etimológico de la berenjena, como indica la RAE, proviene del árabe hispánico “baḏinǧána”, derivado del árabe clásico “bāḏinǧānah”, y este del persa “bātingāncomún”. Linneo le puso el actual nombre científico que conocemos: Solanum melongena.
Reina vegetal del arte culinario andalusí
La berenjena en un origen fue muy poco valorada entre los cristianos, que le atribuían un origen “maligno” y causa de enfermedades físicas y psíquicas, quizás por el desconocimiento de cómo cocinarla para que fuese digestiva, o por el consumo de especies no comestibles. De hecho, Alonso Herrera en 1513 en el tratado Agricultura General, libro Cuarto, capítulo XXXVI, afirma que la opinión común del pueblo es que:
«Fue introducida por los moros cuando pasaron desde África a la Península con la intención de matar con ellas a los cristianos”.
Como contraposición, la literatura gastronómica del Occidente musulmán incluye el consumo de la berenjena como ingrediente de muchos platos, como se refleja en recetarios escritos en árabe por autores sirios, egipcios o iraquíes. En concreto, gracias al libro La cocina de al-Andalus, de Inés Eléxpuru, y precursor de los trabajos posteriores sobre culinaria andalusí, y a las investigaciones de Manuela Marín, se ha podido conocer las recetas andalusís de Ibn Razin Al-Tugibi, precisamente nacido hacia 1227 en Murcia, en el seno de una familia de sabios y juristas, y autor de varias obras literarias e históricas, todas perdidas. El Manuscrito Anónimo del siglo XIII sobre la Cocina Hispano-Magribí, traducido en su día por el arabista Ambrosio Huici Miranda, contiene también abundantes recetas que incluyen la berenjena.
Ibn Razin, en su obra Relieves de las mesas, publicada en el 2007, se refiere a la berenjena como la “reina vegetal del arte culinario árabe islámico”. Otro de los libros de referencia en relación a la cocina andalusí, procedente del Occidente islámico (al-Ándalus y el Magreb) es la tesis doctoral de Fernando de la Granja La cocina arabigoandaluza según un manuscrito inédito, cuyo texto árabe se publicó en Rabat y Beirut, pero del que hasta ahora no se disponía de una traducción al español.
La berenjena como sustituta de la carne
Las berenjenas tenían mucha importancia en la cocina arabo andalusí, y fueron incorporadas a la cocina sefardí. De hecho, en el periodo actual se transmite en el entorno del valle de Ricote que las mujeres sefardíes «alardeaban» de saber guisar berenjenas de más de cincuenta maneras diferentes antes de casarse. En el periodo andalusí permeaban las costumbres unas en otras, como demuestra el hecho de que en ciertos periodos los musulmanes no solamente consumían vino, sino “carne de cerda”. No obstante, la berenjena ha sido utilizada en las tres religiones por motivos de ayuno religioso en sustitución de la carne. En el caso del cristianismo, se conocen numerosas recetas para cuaresma con la berenjena como ingrediente.
Otra característica que demuestra su origen andalusí, según nuestro socio, el botánico Segundo Ríos, es que, una vez cocinada, su apariencia sea la de la morcilla de cerdo en su textura y sabor. Esto es así, entre otras cosas, debido a la mezcla de especias utilizadas en su preparación, típicas de las recetas andalusíes. Parece ser, además, que los moriscos utilizaban la morcilla para disimular que no consumían cerdo, de acuerdo con los preceptos musulmanes. De hecho, aparte de la pimienta y el azafrán, las cocinas cristianas no eran muy amigas de especias, ni en variedad ni en cantidad, todo lo contrario que sucedía entre los moriscos y judeoconversos.
Tampoco las frituras en abundante aceite de oliva tienen origen cristiano; todas ellas, en su origen, se las debemos a la cocina andalusí. Otro testigo del afán de emular los embutidos pueden ser las «mirkas», o salchichas de berenjenas. En la morcilla de guerra no aparece ningún ingrediente post colombino excepto el pimentón, que bien pudo sustituir al zumaque, como suele pasar con los platos muy antiguos.
El almoraduz
Otro ingrediente clave es el orégano, especie autóctona del Mediterráneo europeo, cuyas primeras referencias acerca de su utilización culinaria y medicinal se encuentran en reseñas helénicas. El término Origanum proviene de dos palabras griegas: oros (montaña) y ganos (ornamento). El orégano común, o mejorana picante, crece más abundantemente en las montañas de la zona mediterránea, fundamentalmente en las colinas del levante español. Nuestro colaborador Segundo Ríos señala que el orégano estrella, el Origanum paui se utiliza de igual forma para las morcillas de cerdo que para las de berenjenas. Y si bien en Murcia se le llama simplemente orégano, en Alicante se denomina «orenga botifarrera», es decir, orégano morcillero, y en Mallorca «almoradux». Esta planta curiosamente no existe en estado silvestre, sino que crece en huertos localizados desde Granada hasta Valencia y Baleares, y que, según comenta Segundo Ríos, puede ser un híbrido introducido en al-Ándalus desde Siria o Palestina.
Finalmente, el nombre de «guerra» hace referencia a las épocas de penuria. De hecho, de esa época de precariedad se conocen otros guisos diferentes que también son denominados así, o bien «viudos», debido a la escasez de carne o de pescado.
Morcilla de guerra del Valle de Ricote
Ingredientes para 2-4 personas (una tasa):
- 2 berenjenas grandes negras
- Una cebolla grande
- 3 clavos de olor
- Pimienta negra
- Nuez moscada
- Una pizca de canela
- 2 cucharadas soperas de pimentón (preferiblemente de La Vera) picante y el resto dulce
- Orégano almoraduz abundante (1 o 2 puñados añadidos al final)
- Un puñado de piñones ibéricos
Preparación:
Se trocean las berenjenas y las cebollas, y se ponen a cocer con agua y sal por lo menos durante una hora.
Una vez cocidos estos ingredientes, se escurren muy bien y se prensan, para que queden bien triturados y mezclados. A continuación, se procede a rehogar la mezcla en abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando esté la mezcla a medio rehogar, se añaden las siguientes especias: la pimienta recién molida, los clavos de olor, la nuez moscada, una pizca de canela, abundante pimentón y piñones. A continuación, se continúan rehogando los ingredientes, aplastándolos bien con la rasera hasta que resulte una masa homogénea, tal y como figura en la fotografía.
La mezcla irá adquiriendo un tono oscuro. Para ello, es importante machacar con la rasera de madera sin parar de mezclar, provocando la oxidación máxima.
Posteriormente se añade el ingrediente final y más importante, el orégano almoraduz, y se sigue mezclando a fuego lento hasta conseguir una textura grumosa.
Finalmente, se sirve como plato principal, o como aperitivo o tapa, poniendo la mezcla sobre panecillos.
Texto: Myriam de la Cavada – FUNCI
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