Segundo Ríos
El Valle de Ricote, también conocido como el valle Morisco, es una comarca histórica de la región de Murcia, situada al norte de dicha región y en la cuenca media del Río Segura. Está integrada por los municipios de Archena, Ojós, Ricote, Ulea y Villanueva del Río Segura. Su valor estratégico y su productividad agrícola fueron parte de la razón de su ocupación humana, al menos desde época ibérica y posteriormente, romana. Pero fue en época de de al-Ándalus donde, sobre todo, desde el punto de vista agrícola la región experimentó un mayor crecimiento debido a la extensión de los sistemas de regadío.
En 1285 la comarca fue donada a la Orden de Santiago, que mantuvo a la población musulmana, que siguió siendo mayoritaria en todo el territorio hasta principios del siglo XVIII, ya que la expulsión de los moriscos de 1610 afectó de manera menos severa al Valle de Ricote que a otras comarcas. Así fue que muchos musulmanes regresaron y permanecieron en el territorio. La influencia morisca es por tanto uno de los rasgos culturales de esta zona, y se denota en el habla y en muchas costumbres y tradiciones agrícolas.
Pero donde se han conservado mayor cantidad de rasgos propios de la época andalusí y morisca es en la gastronomía tradicional.
Ni que decir tiene que el paulatino proceso de cristianización de los moriscos fue cambiando algunas costumbres. También la llegada de nuevos productos americanos, transformó, como en el resto de España, buena parte de los platos tradicionales. Aun así han sobrevivido platos y variantes de otras recetas, que podríamos decir son típicos del valle, aunque quizás lo más destacable sea el uso de algunos ingredientes y el modo en que se usan.
El uso de la especias
Podemos resaltar algunos de estos rasgos comunes a todo el Valle de Ricote:
– El uso generoso y variado de las especias, algunas de ellas como la canela, usada tanto para lo dulce como para los platos salados. Otra de las especias características del valle es el comino, muy usado en potajes y en el “pebre” de cordero.
– La permanencia de una gran diversidad de cítricos, aparte de los más comunes, como son naranjas, limones y mandarinas, que todavía pueden encontrarse, y entre los que constan limas dulces, limas agrias, limoncillos, ponciles, bergamotos y acimbogas. Estos aún se emplean para acidificar y marinar, así como en la preparación de diversos dulces y confitados. Pero entre todos ellos destaca por su vigencia el bergamoto (Citrus bergamia), cuyo aroma extraído de la ralladura fresca o seca de su corteza es inconfundible y se utiliza en la preparación de postres como los bizcochos borrachos, las tortas de bizcocho, las peras en dulce, las tortas de pascua y los cordiales, entre otros.
-El cultivo de algunas hierbas aromáticas particulares como son el orégano almoraduz (Origanum paui), probablemente introducido por los musulmanes desde Siria. Se trata de un híbrido natural que se cultiva en los huertos y que presenta un aroma especiado muy singular y diferente del resto de oréganos. La hierbabuena morisca (Mentha spicata) es otra de estas hierbas típicas de la culinaria del Valle de Ricote. Se trata de una variedad que se cría profusamente en los brazales de riego y cuyo aroma en fresco es poco atractivo, aunque, sin embargo, en seco resulta dulce y agradable; ideal para la cocina. El orégano almoraduz es imprescindible para que la “morcilla de guerra” tenga su punto exacto, además de otros platos, mientras que la hierbabuena morisca transmite su particular aroma a muchos guisos como ollas gitanas, guisos de carne y platos de caracoles.
Los aromas del bergamoto, el orégano almoraduz y la hierbabuena morisca forman parte de la tradición culinaria del Valle de Ricote y lo identifican como comarca de viejas permanencias culturales.
En definitiva, los aromas del bergamoto, el orégano almoraduz y la hierbabuena morisca forman parte de la tradición culinaria del Valle de Ricote y lo identifican como comarca de viejas permanencias culturales. También se trata, sin embargo, de aromas y sabores por redescubrir en una gastronomía moderna que debe avanzar, sin dejar atrás sus raíces y su historia.
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